Formaggio con foglie di fico, di noci e Formaggio alle vinacce
Il concetto era sempre quello di mantenere il formaggio e proteggerlo da insetti e possibili predatori. Il formaggio veniva messo in un tino di legno e sistemato, strato per strato, con le foglie sopra citate o affogato in vinacce. Il formaggio prendeva l'aroma delle foglie o delle vinacce con cui veniva a contatto ed assumeva un gusto delicato e gradevole al palato
 
Pecorino
E' il tipo di formaggio più antico. Prodotto esclusivamente con latte di pecora, dopo la cagliatura viene sottoposto alla salatura e messo quindi a stagionare in ambienti idonei. La stagionatura ottimale è della durata di almeno 6 mesi.
La consistenza è cremosa con pasta compatta, il sapore fresco con gusto di latte di pecora appena munto ma sapido ed umorale. Si può gustare anche grattato su pastasciutte e minestre.
Alcune varianti per gusto e lavorazione del formaggio pecorino sono il Formaggio di Fossa, al Tartufo, al Peperoncino, alle foglie di Noci, di Fico ecc   

Pecorino Infossato
La tradizione del formaggio infossato risale all'epoca etrusca. Dopo il procedimento di cagliatura del latte, si procede alla profumazione con diversi tipi di erbe aromatiche. La stagionatura dura almeno tre mesi ed avviene con il sistema della infossatura, che non è dissimile dal più noto procedimento effettuato a Sogliano sul Rubicone (in provincia di Forlì). Le forme vengono messe in casse o in sacchi di lino o di cotone e poi infossate in apposite fosse scavate nel terreno. Una variante della infossatura è il Pecorino di Botte: cioè il formaggio invece di essere messo a maturare nelle fosse viene riposto in botti o barili di legno. I due metodi di stagionatura in passato avevano il duplice sciopo di proteggere il formaggio da batteri od agenti esterni e quella di nasconderlo all'attenzione di chi voleva rubarlo.